非．吃．不．可－高手在民間 馬來西亞華人市井美食 君品頤宮開賣
工商時報【姚舜】
味道總是老的好！為了讓食客認識老菜好味道，更為透過傳承將老菜烹技留下來，〈台北米其林指南〉中唯一3星餐廳君品酒店〈頤宮〉中餐廳，透過飲食作家陳靜宜穿針引線請到在馬來西亞販售華人傳統美食小吃的7家業者廚師或老闆客座，自即日起至6月10日攜手〈頤宮〉廚藝團隊推出「台馬盛宴」，「米其林三星餐廳賣馬來西亞街頭市井粵菜老味道」，是此次活動最大賣點與亮點。 君品酒店自馬來西亞請來的傳統小吃老字號店家包括：〈品興〉、〈生記〉、〈江氏白咖啡〉、〈興．海南雞飯糰〉、〈陳明記〉，以及〈頂豐〉與〈祥記〉。雲朗觀光餐飲總經理丁原偉表示，這些店家都是君品餐飲部同仁在陳靜宜帶領下走訪馬來西亞怡保、麻六甲等華人移民聚住地，一一訪察試吃且完整保留老菜傳統味道與製作工藝的店家，「年輕廚師都不會這麼做菜了！」。
高手在民間，最傳統道地的美食往往在市井街頭，不在觀光飯店或時尚餐廳。同時，也只有街頭市井的小館或攤販，才能真實反映並體現當地人文風土與在地飲館之文化。而上述店家創辦人都是早年從中國福建與廣東沿海地區移民南洋的華人，他們販售的食物，或因地制宜而部份「在地化」，但多數仍保留了傳統，即便「食代巨輪」不斷輪轉滾動，這些店家二代甚至三代經營者都堅持捍衛傳統。丁原偉認為，在台灣不易找的老菜脈絡，反而在馬來西亞的華人社會可以找到。
這次耐人尋味的美食推廣活動，饗宴菜單上的有些菜餚或許與現今時下台灣坊間粵菜餐廳的菜餚「同名同款」，但來自馬來西亞的華人店家以傳統工序烹製的菜餚，卻另有風味與口感，且更加貼近「民之所欲」，值得以口舌探索。
例如〈叉燒〉，台灣港式燒臘店選用豬肉多是按肥4、瘦6燒烤，馬來西亞的〈陳明記〉老闆陳鈺培選用的豬肉肥瘦比是6：4，且會用肉鎚敲打斷筋並鬆化纖維肌理，並會保留醃肉醬汁在燒烤時再反覆澆淋於肉上，烤好的叉燒熱騰騰上桌，表皮因蜂蜜焦糖化泛著油光，口感柔嫩中帶著淺淺嚼勁，部份肉塊外層並帶著焦香，好吃極了。
刻意用便當盛裝出菜的〈興．海南雞飯〉，傳承了馬六甲華人的傳統味道。早年創辦人陳士和是在馬六甲碼頭挑擔販售此傳統吃食，為了方便故將拌過雞油的米飯捏成球狀，每顆飯糰大小一致且捏得緊實不散，外表沒有接縫，吃食時可以另外配黑醬油或蒜蓉辣椒醬入口。飯糰要捏得圓滾無縫，關鍵在夠熱。因為會燙手，加上費時費力，年輕一輩廚師已不願再如此作麵糰了。
講到手作，〈祥記〉的〈算盤子〉為過去台灣粵菜餐廳未曾出現過的老菜。陳靜宜說，這是客家大埔的老菜，那一顆顆形似古早算盤上珠子的小糰子，是將芋頭炒過蒸過再磨成泥後，趁熱加入木薯粉再搓成小球狀，而且還得用手指在小球中間輕壓一下才能長得像算盤上的珠子。這珠子揉好後先放進沸水煮熟，撈起放入冷水再瀝乾水分，最後以蝦米、魷魚乾、豬肉、豆干、木耳、冬菇等配料清炒，熱氣裡透著芋頭清香，因為麻煩加上也會燙手，所以也只有〈祥記〉才吃得到這菜了。
〈品興〉的〈合浦還珠〉與台灣古早味酒家菜〈鹹蛋大蝦〉異曲同工，這費時費工的古老粵菜，是將蠔豉以蔥薑燉煮去其腥味，再以豬網油將蝦仁、蠔豉、鹹蛋及香菜包裹在一起，豬網油十分容易穿洞，包裹時需要非常細心，包好後放入油鍋用慢火油炸約莫8分鐘使其呈現金黃色，再用大火逼出油脂即完成。酥炸過後的豬網油搭配香菜和鹹蛋，口感香脆不油膩。
〈頂豐〉的〈潮州豆腐花〉，致力於還原傳統料理的原貌並保留潮州豆花的精隨。其與台灣豆花不同處是將豆花和配料層層交疊呈現，豆花片好舀入碗中，不加糖水而是撒上黃糖，利用豆花剛煮好的熱度將糖融化再淋上薑汁，此動作反覆三次，最後再鋪上一層糖粉與黑芝麻粒，非常獨特。
來自馬來西亞的7家市井老字號吃食店此次客座君品〈頤宮〉，帶來的美味老菜還有〈祥記豬腳薑〉、〈品興冬瓜盅〉、〈生記生蝦煎米粉〉，還有〈江氏白咖啡襯海南麵包夾咖央醬〉，道道都是在台幾近失傳的經典老味道與好味道。貴為唯一在〈台北米其林指南〉中得到3星肯定的〈頤宮〉，不以「星光護體」自滿，而繼在香港與澳門之後再赴馬來西亞尋找老味道，此番用心值得肯定。
禁止酒駕 喝酒勿過量
前幾天我的手機LINE和臉書收到很多朋友轉來的訊息，大致就是最近水果盛產，大貨車把香蕉倒掉和鳳梨放水流的照片，猛一看的確頗具震撼力，這麼暴殄天物的事情怎麼能夠容忍？不過後來證實這實實在在是個假新聞，根本是國民黨相關粉專造假出來的「新聞」。
不只這樣，節目上我也遇到主持人和來賓，把前教育長吳茂昆早上離職下午當總統府有給職資政的假新聞，煞有其事的當做議題來討論。這件事很快就證明是假的，因為總統府不管資政或國策顧問早就改為無給職義工了，但一開始有人在網路上造了謠，就是有些媒體連查證都省略直接登出來，然後見獵心喜的政治人物就開始借題發揮。
媒體把網路假訊息直接當新聞刊登，政論節目把假新聞當真的來討論。這現象說明一個事實：就是現在台灣的確謊言當道，氾濫的假新聞，已經讓台灣社會增高了對立，加深了仇恨，甚至有立法委員想立法來遏止。 暫且不論採用的手段合不合宜，這種假新聞像病毒一樣的散佈，台灣的確不能毫無防備。
這麼多年來，媒體和新聞的型態都有很大的轉變。過去傳統媒體的假新聞，譬如腳尾飯事件，當時電視台還找了類似臨演的人模擬演出，把虛構的情節給演出來，大費周章。但是現在不一樣，因為網路和影像技術進步，人人都是自媒體，大量造假再製的影像和錯誤訊息，可以直接透過網路傳送到民眾手機裡。以前的「眼見為憑」，現在並不適用，因為眼見的，可能都是假的。
有些假新聞的製作是出於惡意的攻擊，或許是政黨之間的政治鬥爭，也或許是國家與國家之間的利益之爭，一分真九分假，這些看似真其實是錯誤的訊息透過網路的傳播，一個傳兩個，兩個傳四個，像是病毒一樣，澄清的速度永遠趕不上病毒散播的速度。
另外還有一種情形，則是媒體在彙整一些資訊時，有時候因為專業水準不足，或者為了搶時效拚點閱，常常在未經查證的情形下就發布錯假資訊。這種狀況不但讓新聞品質更慘不忍睹，也因為透過媒體的轉發，讓一般人會覺得這是有可信度的資訊，完全無法判斷，這些資訊竟然只是不專業新聞處理下的垃圾資訊、有害訊息。
這些問題其實不是台灣獨有，現在全世界都有同樣的困擾。美國最為著名的「通俄門」，特別檢察官穆勒調查的起訴書中可以明確的發現，在川普與希拉蕊選舉時，俄國勢力透過網路，利用虛構的美國人電子信箱，寄發新聞稿給美國媒體以及發布錯誤資訊到社群網站上，試圖影響美國大選。另外還有些假新聞的動機，並非是基於政治惡鬥的出發點，而單純的只是「內容農場」在騙取點閱率，利用腦波很弱、好奇心強的讀者賺取商業利益。
記得部落格開始發達、臉書普及、社群媒體廣泛被使用的初期，很多人抱持興奮的態度，認為自媒體的發達，可以打破媒體壟斷、可以顛覆威權體制、可以深化言論自由。沒想到，才沒過了多少年，這些科技工具在被濫用的情況下，它危害民主、擾亂社會、造成反智的負面效應逐漸擴大，竟然成為全球普遍性的災難式危機。這個議題的處理，當然必須謹慎，不該為了處理而傷害了言論自由的價值；但是也絕對不應該用言論自由當成擋箭牌，假裝問題並不存在。
以前覺得，LINE上面一堆長輩圖，看得真的很煩人。但現在想想，比起更加氾濫的不實訊息每天傳來傳去，還要仔細分辨到底是真是假，長輩圖其實有著單純的美好呢！
●作者：王時齊／政治評論家
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本文引用自: https://tw.news.yahoo.com/%E5%90%8D%E5%AE%B6%E8%AB%96%E5%A3%87-%E7%8E%8B%E6%99%82%E9%BD%8A-%E8%AC%8A
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